前者是公猪性成熟后，睾丸分泌的产物；后者则产生于猪大肠的微生物分解中，从名字看就非常直白了。
其实，国外猪肉的味道如此“来者不善”，主要是因为部分国外养殖户“来者不骟”。
在国外，尤其是欧美国家，出于对动物福利、生产效率（阉后可能会造成瘦肉率降低、采食量增加）等考量，猪的阉割手段被弃用或受限。
省去了这一“净化”流程，性成熟公猪体内的雄烯酮水平就会飙升。
雄烯酮和粪臭素均为亲脂性物质，在肝脏中代谢，部分沉积在脂肪中，最终导致猪肉带有骚味。
而中国养猪业，自古就深谙“欲食其肉，先净其身”的道理，给猪阉割被称为“劁（敲）猪”，是千年来的标准流程。
一只本土公猪仔，通常在“襁褓”中就被安排得明明白白，从根源上杜绝了大部分骚味来源。
如何打赢猪肉“除骚战”？
如何才能驯服一块“风味突出”的猪肉呢？真正的决战，其实从超市冷柜就开始了。
脂肪是腥骚味化合物的大本营，选择瘦肉比例高的部位（如里脊），就有机会从源头止损。
预处理：如果处理的是带皮猪肉，那么最好用火(喷枪等)把猪皮燎一遍，把猪毛去除干净，能大幅减少臭味，如果直接去皮烹饪，味道就更小了。
第一步，深度浸泡→把猪肉用常温水浸泡，半小时换一次水，至少浸泡2小时，直到没有明显血水。
第二步，多次焯水→猪肉切块，冷水下锅，加入葱、姜、花椒、料酒或白酒焯水，过程中要不断撇去浮沫。捞出猪肉后可以用热水清洗，如果有异味，就重复焯水一遍。
第三步，风味封印→焯水干净的猪肉，需要用重口味的烹饪方式来“镇压”可能残留的气味。用足量的八角、桂皮、香叶、白芷、干辣椒等香料，与酱油、糖、酒协同作战，在高温久煮中，用复合、强势的香气彻底覆盖一切。
一方水土养一方猪
虽然中国猪肉早已没有恼人的腥臊问题，但很多人依旧会感叹：“现在的猪肉，怎么就没有小时候那么香了呢？”
这种感受，并非全然是童年回忆的美化。从科学上讲，猪肉中复杂醇厚的风味物质，需要足够长的生长周期来慢慢沉淀与积累。
然而，目前不管是国外还是国内，我们如今吃的大部分猪，其品种主要是杜洛克、长白猪、大白猪这些“洋猪天团”或者与其有关的培育品种。
这些猪的特点是：长得快、瘦肉率高、饲料转化效率强，完美契合了现代规模化生产对“效率”的极致追求。
但“硬币”的另一面是：猪肉风味上会略显单薄。
其实，在我们身边，一直藏着另一种选择——当洋猪在追求“效率”的赛道上狂奔时，中国的本土猪种，则在“风味”的宇宙里各显神通。它们生长慢、脂肪厚，但每一寸肌理，都写满了时间与风土的故事。
比如金华猪，著名的“两头乌”，中间白，两头黑。它的皮下脂肪丰腴，肌间脂肪如雪花般均匀分布，是做金华火腿的不二之选。
再如太湖猪，有着一身黑灰色鬃毛，它肉质鲜美，肉色鲜红细嫩，它产仔数多，母性强，以优秀的繁殖力闻名于世。
还有荣昌猪，自带“熊猫眼”，鬃毛钢韧洁白，它肌间脂肪含量较高，肉质鲜嫩多汁、口感醇厚，做成烤乳猪味道更是一绝。
以及宁乡猪，毛色上黑下白好似乌云盖雪，它纤维纤细、纹理间脂肪分布丰富均匀，做成红烧肉肥而不腻，瘦而不柴。
陆川猪、藏香猪、里岔黑猪、东北民猪、八眉猪……这些中国土猪，大多有着更长的生长周期、丰富的食物种类，一些地方品种饲养时还能运动溜达。它们或许不是生长最快的，但很可能，是最懂“香”的，最俘获你心的。
来源：农民日报返回搜狐，查看更多